Um rentabel und wirtschaftlich zu arbeiten, und außerdem konkurrenzfähig zu sein, muss man in einem gastronomischen Betrieb die Betriebsabläufe koordinieren.
Einerseits soll die Qualität der Produkte standardisiert oder verbessert werden, andererseits soll insbesondere der Zeitaufwand gesenkt werden.
Hierzu helfen uns moderne Geräte aber vor allem eine sinnvolle und zweckmäßige Arbeitsgestaltung.
Dies hilft uns auch die Herstellungskosten zu senken, man beachte die Energiekosten, Verwendung der einzelnen Rohstoffe und Verschwendung von Ressourcen.
Außerdem sind heutzutage Umweltschutz und Hygiene wichtige Faktoren, die unbedingt Beachtung finden müssen.
Die Technik hilft uns unsere Arbeit körperlich leichter, sicherer und humaner zu gestalten. Ein Zusammenspiel zwischen technologischer Arbeitsgestaltung und menschlichen Gesichtspunkten führt in der Regel zu einer enormen Leistungssteigerung.
Auch der Mensch möchte sich in seiner Arbeitsumgebung wohlfühlen, und die Arbeit an sich nicht als Belastung ansehen.
Eine vernünftige Arbeitsorganisation und Planung der Aufgaben, die Vorbereitung und Durchführung der Arbeit verhindert somit Ermüdungs- und Erschöpfungszustände oder gar Gesundheitsschädigungen.
Nur wer fit ist kann auch kreativ sein.
Bitte beachten Sie auch die Arbeitsplatzgestaltung, z.B. genügend Licht, angenehme Temperaturen, frei von Gefahrenquellen durch herumliegende Gegenstände, insbesondere Messer, oder feuchten Böden, herab fallenden Gegenständen, etc.
Nutzen sie technische Hilfsmittel, z.B. Servierwägen zum Transport schwerer Gegenstände, achten sie auf Ihre Körperhaltung, d.h. arbeiten sie an einem geeignet hohen Arbeitstisch, legen Sie die benötigten Arbeitsmittel in einen für Sie überschaubaren und nicht zu großen Greifbereich.
Wenn Sie Heben müssen, dann aus den Knien, nicht aus dem Rücken etc.
Achten sie auf ausreichende Belüftung, Zuluft und Abluft müssen richtig eingestellt sein, denn bedenken Sie, auch in der Küche können gesundheitsgefährdende Dämpfe entstehen, z.B. bei verbrennendem Salz oder Fett.
Der Arbeitsablauf ist so zu gestalten, dass Sie effektiv, zeitsparend, wirtschaftlich störungs- und gefahrenfrei arbeiten können.
Je nach Küchentyp ist das mehr oder weniger umsetzbar.
In einer Großküche wird kann man durch mehr Platz effizienter arbeiten, allerdings können auch weitere Wege hinderlich sein, dagegen in einer kleinen Küche sind oft begrenzte Kapazitäten hinderlich, wenn auch die Wege kürzer sind.
Gerade im à la carte- Geschäft ist es wichtig kurze Wege zu den benötigten Arbeitsmitteln zu haben, um sie schnell verfügbar zu machen, daher ist eine zweckmäßige Anordnung der Geräte und Arbeitstische wichtig.
Arbeitsabläufe unterscheidet man nach Posten und Arbeitserzeugnissen.
In der Postenküche werden die Arbeitsaufgaben von Spezialisten auf den jeweiligen Posten erledigt, Restaurant- und Hotelküchen haben im Allgemeinen 4 Küchenposten:
1. Saucenposten (Saucier)
= bereitet Fleisch, Fisch und Saucen vor, zu und nach
2. Gemüseposten (Entrémetier)
= bereitet Gemüse, Suppen und Beilagen vor, zu und nach
3. Kalte Küche (Garde-Manger)
= bereitet Salate, Vorspeisen und Büfetts vor, zu und nach
4. Küchenkonditorei (Pâtissier)
= bereitet Süß- und Eierspeisen, Kuchen, Torten und Gebäck vor, zu und nach
Die Küchenbrigade stellt die umfangreiche Palette der Speisekarte auf ihren jeweiligen Posten her, das Zusammenspiel und Kommunikation muss stimmen, damit alles zusammengehörigen Speisen gleichzeitig fertig gestellt werden können.
(Es dauert z.B. länger, Bratkartoffeln zuzubereiten, als Buttermöhren zu regenerieren.)
Achten Sie bei der Lagerung auf korrekte Lagertemperaturen.
Beispiele:
Allgemeiner Kühlraum = 2-6°C
Molkerei= 4°C
Fisch (auf Eis)= 0-2°C
Fleisch= 0-4°C (geringe Luftumwälzung)
Tiefkühler= -18 - -22°C
Trockenlager= 6-10°C
Die Lagerorte müssen stets gereinigt werden, um sie keimarm zu machen und somit den Verderb der Lebensmittel zu verhindern.
Lebensmittel (LM) müssen in entsprechende Behältnisse gefüllt und abgedeckt sein.
Füllen Sie vorbereitete LM täglich in neue saubere, Behältnisse um.
Achten Sie bei der Reinigung der Kühlschränke auch auf die Gummilippen, diese können bei unsachgemäßer oder mangelnder Reinigung porös werden, der Kühlschrank schließt nicht mehr richtig, es kommt zum Temperaturanstieg und die LM können schneller verderben, auch der Energieaufwand des Gerätes kann steigen.
Schauen Sie mindestens einmal täglich durch Ihre Kühl- und Trockenlager, um ggf. verdorbene oder beschädigte LM zu entfernen.
(z.B. bei Schimmelbefall können die Sporen der Schimmelpilze auf andere LM übertragen werden, diese Schimmelsporen sind giftig und können zu Lebensmittelinfektionen oder -vergiftungen führen.)
Räumen Sie in Ihren Lagern auf! So wissen Sie auch, welche Bestände Sie haben, und/oder wie viel im Bedarfsfall nachproduziert werden muss.
Räumen Sie Ihre Lager sinnvoll und zweckmäßig ein, überladen Sie nicht die Regale, denn erstens birgt dies Unfallgefahren und außerdem wird es einfach zu unübersichtlich, wenn die Lager überfüllt oder zugestellt sind.
Achten Sie auch darauf eine sinnvolle Höhe an Lagerbestand zu haben. Zuviele Lagerbestände binden zuviel Umlaufvermögen.
Heutzutage ist es fast immer möglich, kurzfristig Produkte zu beziehen, es müssen keine „Hamsterkäufe“ mehr getätigt werden.
Betreiben Sie ein Tageslager, bzw. ein à-la-carte Lager (Kühlschrank in der Küche z.B.) wo sie alle notwendigen LM lagern, die Sie für den Sofortbedarf schnell zur Hand haben.
Es ist unsinnig, bei einem großen Andrang an Gästen, wenn Sie womöglich noch allein in der Küche sind, noch lange Wege bis zu irgendwelchen Kühllagern laufen zu müssen, dafür haben Sie einfach keine Zeit.
Am geeignetsten sind Arbeitstische mit Kühlschubladen für Fleisch, Fisch etc.
Ebenso ein in Greifnähe befindlicher Kühlschrank mit vorbereitem Gemüse, Beilagen, Schmorgerichten, Saucen etc.
Haben Sie ein Wasserbad? Nutzen Sie es nur, wenn sie wirklich müssen, denn durch das lange Heißhalten, gerinnen Saucen, trocknen Gulasch o.ä. aus.
Halten Sie bitte nur höchstens 1,5-2 Stunden LM im Wasserbad (bain-marie) heiß.
Saucen müssen vor dem Heißstellen unbedingt aufgekocht und neu abgeschmeckt und abgebunden werden!
Das Wasserbad darf nicht zu heiß sein, aber auch nicht zu kalt, füllen Sie es auch vor Inbetriebnahme mit heißem Wasser auf statt mit kaltem, das spart Energie und Zeit.
Nutzen Sie Combi-Dämpfer zum Regenerieren von Speisenkomponenten, Sie können aber genauso gut Heißleger nutzen, d.h. Töpfe, Bräter mit Brühe/Wasser auf dem Herd, in denen Sie Braten oder Kartoffeln etc. heiß machen.
Mikrowellen sind bedingt geeignet, aber möglich.
Gulasch, Topfgerichte, Ragouts, Sachen etc. können am besten auf dem Herd in einer Sauteuse (kleiner Stieltopf) erhitzt werden, so kann man ihnen geschmacklich immer noch einmal den letzten Pfiff geben, Saucen verfeinern.
Schaffen sie sich Platz zum Arbeiten.
Ein geeignetes rutschfestes Speisebrett, ausreichend Arbeitsmittel/Handwerkszeuge in Griffnähe, vorbereitete Garnierungen, Zutaten an der Anrichte.
Bereiten Sie in sinnvollen Mengen vor, und bereiten Sie alles vor, was sinnvoll ist.
Salate und dergleichen gehören in ein gekühltes Salatbüfett oder Saladette, ebenso die Dressings, denken Sie an die teilweise hohen Temperaturen in einer Küche, und wie ungekühlter Salat/ Kopfsalat dann nach 2-3 Stunden aussieht, das fänden Sie als Gast sicher auch unappetitlich.
Fortsetzung folgt…..
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