Neben Traubenzucker (Glucose) gehören
dazu Fruchtzucker (Fructose) - beides enthalten
in Obst und Honig - sowie Schleimzucker (Galaktose)
- z.B. enthalten in Milch.
Disaccharide [Doppel- oder Zweifachzucker]
Sie entstehen aus der Zusammenlagerung von
2 Einfachzuckern.
Hier wären unter anderem der Rohr- und Rübenzucker
(Saccharose), der Milchzucker (Lactose) und der
Malzzucker (Maltose) zu nennen.
Mono- und Disaccharide bewirken eine kurzfristige
Sättigung (Blutzuckeranstieg in 1–3 Min) schnell
und hoch ansteigend.
Polysaccharide [Vielfachzucker]
Sie bestehen aus vielen Molekülen Einfachzucker,
welche in langen Ketten aneinandergereiht sind.
Das wichtigste pflanzliche Kohlenhydrat ist die
Stärke.
Sie hat die Struktur kleiner Körnchen.
Die Polysaccharide sind Energielieferanten für einen
längeren Zeitraum.
Diese sogenannten „komplexen Kohlenhydrate"
werden zeitversetzt im Verdauungstrakt abgebaut,
so dass ein relativ konstanter Blutzuckerspiegel im
Blut über mehrere Stunden besteht.
Sie sind in Lebensmitteln wie Naturreis, Teigwaren,
artoffeln, und vielen anderen Vollkornprodukten
enthalten.
Polysaccharide bewirken eine langfristige Sättigung
(Blutzuckeranstieg in ca. 20 Min), gemäßigt ansteigend.
Zellulose, Hemicellulose, Pektin und Agar-Agar sind
Polysaccharide, die durch ihre Unverdaulichkeit
auch als Ballaststoffe bezeichnet werden.
Ballaststoffe regen die Kautätigkeit und Darm-
tätigkeit an.
Sie sind quellfähig und können den Cholesterin-
spiegel senken.
Der Tagesbedarf an Kohlenhydraten ist ca. 3 – 5g
pro kg Körpergewicht, davon ¼ Mono- und Disaccharide
und ¾ Polysaccharide.
Die Speicherform der Kohlenhydrate ist das Glykogen, das bei Sport, Anstrengung oder auch
Nahrungsmangel aufgebraucht wird.
Die Speicher für das Glykogen sind die Muskeln
und die Leber.
Der Hauptteil der ca. 400 g Glykogen wird in
der Leber gespeichert.
Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe
Süßstoffe = Chemisch
- Saccharin
- Acesulfam K
- Aspatan
- Zyklamat
- Neohesperidin
- Thaumatin
- Maltit
->diese haben so gut wie keine Kilokalorien.
Zuckeraustauschstoffe = „natürlich“
- Fruchtzucker
- Sorbit
- Xylit
- Mannit
- Laktit
- Isomalt
-> ca. 2,4-4 Kcal / g
Alkohol
- wird angegeben in Vol %
- Vol % x 8 = g Alkohol pro Liter
- die männliche Leber schafft 30-50g Alkohol
pro Tag abzubauen
- die weibliche Leber schafft 25-35g Alkohol
pro Tag abzubauen
- Ethanol wird in der Leber umgewandelt in Ethanal
(giftig/lebertoxisch)
- Der Alkohol wird durch Alkoholdehydrogenase
(Leberenzym) abgebaut
- 1g Alkohol enthält 7 Kcal
Rechenbeispiel:
Eine Flasche Bier hat 5 Vol% alc.
5 x 8 = 40, d.h. in einem Liter Bier sind 40g reiner
Alkohol enthalten.
In einer 0,5l Flasche also 20g .
1g alc = 7Kcal; d.h. 20g alc x 7 Kcal = 140 Kcal
Ein Schnaps hat 50 Vol% alc.
50 x 8 = 400, in einem Liter dieses Schnapses
sind 400g reiner Alkohol enthalten, in einem
„Doppelten“ (4cl) sind 16g.
16g alc x 7 Kcal = 112 Kcal
Wenn der Körper den Alkohol nicht mehr
ausreichend abbauen kann, entwickelt sich eine
Fettleber, dies ist aber reversibel, d.h. umkehrbar
oder regenerierbar, wenn man auf Alkohol ganz
verzichtet.
Tut man dies nicht kann es irgendwann zu einer
Leberzirrhose kommen, d.h. das Bindegewebe
der Leber wird hart, das ist irreversibel, d.h. nicht
mehr heilbar.
Da hilft nur noch ein Transplantat!!!
Die Leber fühlt keine Schmerzen, d.h. Sie spüren
nicht, ob Ihre Leber weh tut, aber eine Verhärtung
kann man unterhalb des rechten Rippenbogens
erfühlen.
Daher achten Sie auf die „richtige Dosis“
(also Maß halten).
Die Depotfette des Unterhautfettgewebes schützen
vor Auskühlung und dienen als Polsterung.
2.
Als Organfett.
Organfett umgeben die Organe und halten sie in
ihrer Position fixiert.
Es ist fester als das Depotfett und wird auch bei
ängerem Energiemangel nicht völlig eingeschmolzen.
3.
Als Baustein des Nervensystems.
Das Nervensystem besteht zu 40% des
Trockengewichtes aus Lipiden.
4.
Als Zellmembranbestandteile.
Auch Cholesterin kommt in den Zellmembranen vor.
5.
Als Träger fettlöslicher Vitamine
Zusammensetzung (Chemische Bausteine):
C = Kohlenstoff
H = Wasserstoff
O = Sauerstoff
Fettmolekül (Lipid):
Glycerin ist ein C3 Kohlenhydrat oder ein
dreiwertiger Alkohol
C3H5(OH)3,
es kann 3 Fettsäurereste an sich binden.
Es ist immer eine gerade Anzahl an
Kohlenstoffatomen vorhanden.
Unterscheidungskriterien bei Fettsäuren
Alle biologischen Eigenschaften der Fette sind von
der Art der Fettsären abhängig.
Man unterscheidet bei den Fetten einfach und
mehrfach ungesättigte, sowie gesättigte Fettsäuren
(es handelt sich hierbei um ein chemisches Merkmal
= Anzahl und Lokalisation der Doppelbindungen).
Einfach gesättigt:
eine Doppelbindung,
somit eine freie Bindung
Mehrfach ungesättigt:
mehrere Doppelbindungen,
mehrere freie Bindungen
Gesättigte:
keine Doppelbindung,
also keine freie Bindung
Außerdem differenziert man noch in kurzkettige
(weniger als 6 Kohlenstoffatome),
mittelkettige (MCT; 6-10 Kohlenstoffatome) und
langkettige Fettsäuren (LCT; mehr als 12
Kohlenstoffatome).
Gesättigte Fettsäuren finden sich in tierischen
Fetten.
Die ungesättigten Fettsäuren findet man haupt-
sächlich in kaltgepressten oder erstgepressten
Pflanzenölen.
Kalt- oder erstgepresst sind die Öle die nicht erhitzt
wurden wie Olivenöl.
Fischöle wie Linolsäure, Linolensäure und
Arachidonsäure
zählen auch zu den ungesättigten Fettsäuren
und haben die Eigenschaft den Cholesterinspiegel
senken zu können.
Die Qualität der nicht erhitzten Fette ist höher,
als die von erhitzten, Hitze zerstört Inhaltsstoffe!
Omega 3 Fettsäuren:
Heißt, am 3. Kohlenstoffatom befindet sich die erste
Doppelbindung.
Omega 6 Fettsäuren:
Heißt, am 6. Kohlenstoffatom befindet sich die erste
Doppelbindung.
Bei beiden liegen immer mindestens
2 Einfachbindungen zwischen den Doppelbindungen.
-> Omega 3 Fettsäuren sind höherwertiger als
Omega 6 Fettsäuren.
Essentielle Fettsäuren können nicht vom
menschlichen Körper produziert werden,
müssen also mit der täglichen
Nahrung aufgenommen werden.
Davon werden 10g pro Tag benötigt.
Der tägliche Fettbedarf beträgt ca. 1 g pro kg
Körpernormalgewicht.
Die Fettaufnahme sollte 60 - 80g / Tag nicht
überschreiten und sollte aus einem Teil von
mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestehen.
Cholesterin
ist ein fettähnlicher Stoff (Lipoid)
Aufgaben:
- Aufbau von Zellmembranen
- Bildung von Gallensäure
- Vorstufe von Vitamin D
Vorkommen:
- nur in tierischen LM
Arten:
- Gesamtcholesterin 200 mg / dl
- LDL max. 155 mg / dl
- HDL min. 35 – 45 mg / dl
Soll = 300mg
Ist = 600mg
Ca. 300mg Cholesterin sind z.B. enthalten
(jeweils) in:
1 Eigelboder
100g Butteroder
300g vollfetter Käseoder
125g Leberoder
200g Krabbenfleisch
Es wird zu 85% durch Eigensynthese hergestellt
(in der Leber, diese könnte aber auch
100% produzieren)
Und zu 15% über tierische Lebensmittel auf-
genommen.
In pflanzlichen Lebensmitteln gibt es kein
Cholesterin!!
Auswirkungen von überhöhter Cholesterin-
konzentration:
- Ablagerung in den Aderwänden, Arterien-
verengung,
Blut kann nicht mehr zirkulieren, es kann zum
Schlaganfall kommen
- kann nur durch ByPass behoben werden
(oder Stent)
Aus was besteht unsere Ernährung?
Nahrungsmittel werden unterteilt in:
Nährstoffe und Wirkstoffe
Nährstoffe werden unterteilt in:
Baustoffe und Brennstoffe
Baustoffe sind:
- Proteine
- Mineralstoffe
- Wasser
und dienen dem Organismus zum Aufbau und
zur Erhaltung.
Brennstoffe sind:
- Fette
- Kohlenhydrate
und liefern dem Organismus Energie
(Wärme und Kraft).
Durch Pflanzen werden anorganische Stickstoff-
verbindungen zu organischen Aminosäuren
umgewandelt.
Die Pflanzen versorgen den menschlichen
Organismus mit Eiweißstoffen.
- direkt mit pflanzlichem Eiweiß (50%)
- indirekt mit tierischem Eiweiß (50%)
7 kg pflanzliches Eiweiß entspricht 1kg tierisches
Eiweiß
(d.h. Vegetarier müssten eine enorme Menge
an pflanzlichem Eiweiß zu sich nehmen, um
ausreichend versorgt zu sein)
Der Körper braucht nur 0,8 g Proteine je kg
Körpergewicht am Tag.
Bausteine der Eiweiße: Aminosäuren
Es kommen in unserer Nahrung 21 verschiedene
Aminosäuren vor,
davon sind 9 essentielle Aminosäuren
(lebensnotwendig),
die der menschliche Körper aber nicht selbst
produzieren kann.
Wenn eine essentielle Aminosäure in nicht
ausreichendem Maß vorhanden ist, können
auch die anderen Aminosäuren nicht zu 100%
genutzt werden.
Bildhaft stelle man sich ein Fass vor
(Liebigsche Fass-> Suchmaschine), wobei die
kürzeste Daube (Brett) die Füllhöhe des Fasses
bestimmt, sonst läuft es aus.
Oder: „die Gruppe ist nur so stark,
wie das schwächste Glied“.
100-1000 Aminosäuren bilden durch Verkettung
ein Protein.
Proteine haben räumliche Strukturen.
z.B. Faltblattstruktur („Ziehharmonika“) oder als
Helix („gedrehte Schlaufen“)
diese haben einen eigenen „Bauplan“ und können
sich selbst reproduzieren.
-durch Hitze oder Säure gerinnt Eiweiß, d.h. es wird
denaturiert.
Die Struktur wird zerstört und macht das Eiweiß somit
leichter verdaulich.
Aus dem Stickstoff im Eiweiß entsteht Ammoniak und
daraus Harnstoff der in der Leber und Niere entsteht.
Zuviel Eiweiß kann krank machen, Gicht.
Die biologische Wertigkeit von Eiweiß
Die biologische Wertigkeit hängt davon ab,
wie gut das Nahrungseiweiß in Körpereiweiß
umgewandelt werden kann.
Eiweißreiche tierische Lebensmittel sind für den
Menschen wertvoller als pflanzliche Lebensmittel,
da die tierischen Eiweißstoffe den menschlichen
ähnlicher sind.
Bei gleichzeitiger Aufnahme von tierischen und
pflanzlichen Eiweißen kann sich die biologische
Wertigkeit erhöhen.
Beispiele:
Vollei 100%
Kuhmilchprotein 91%
Casein 77%
Rindfleisch 80%
Kartoffeln 71%
Sojaprotein 74%
Reis 59%
Weizen 54%
Bohnen 49%
Molke (Lactalbumin) 104%
Nicht essentielle Aminosäuren
Glycin (Gly)
Alanin (Ala)
Serin (Ser)
Asparaginsäure (Asp)
Asparagin (Asn)
Glutaminsäure (Gln)
Glutamin (Gln)
Arginin (Arg)
Cystein (Cys)
Tyrosin (Tyr)
Prolin (Pro)
Histidin (His)
Essentielle Aminosäuren
Threonin (Thr)
Valin (Val)
Leucin (Leu)
Isoleucin (Ile)
Lysin (Lys)
Methionin (Met)
Phenylalanin (Phe)
Tryptophan (Trp)
Verdauung
(Achtung jetzt wird’s chemisch.)
Unter Verdauung versteht man chemische oder
mechanische Zerkleinerung, Verflüssigen und
Transportieren von Nahrung.
Verdauung von Kohlenhydraten
1. Mund:
mechanische Zerkleinerung (kauen)
chemische Zerkleinerung durch
- Alpha-Amylase (Verdauungsenzym)
diese wirkt auf die Stärke (Abbau und Verwertung
von Kohlenhydraten)
in Dextrine und Malzzucker
2.Magen:
Magensäure (HCL) vermischt und stoppt
Kohlehydrate -Verdauung
3.Dünndarm:
Bauchspeicheldrüse - Amylase
aus Stärke wird Dextrin, es wird so lange
bearbeitet bis Malzzucker (Maltose) entsteht
Natriumhydrogencarbonatneutralisiert die Säure
4. Dünndarmschleimhaut:
Maltase zur Zersetzung von Malzzucker
Saccharase spaltet Saccharose in Traubenzucker
und Fruchtzucker
Lactase spaltet Milchzucker in Traubenzucker und
Schleimzucker
Disaccharidasen
4x Traubenzucker
(nur in Verbindung mit Natrium ins Blut)
(spalten Eiweiß in der Mitte) halbieren Eiweiß zu
Polypeptiden
3. Dünndarm:
Natriumhydrogencarbonatmacht es wieder basisch
Enzyme aus Bauchspeicheldrüse sind Endopeptidasen
die halbiert werden und Exopeptidasen werden
am Ende der Kette in einzelne Aminosäuren gespalten
4. Dünndarmschleimhaut:
restliche Exopeptidasen werden wieder gespalten
und gehen dann ins Blut
Verdauung von Fett
1. Mund:
mechanische Zerkleinerung
2. Magen:
durch Säure und Enzyme (Lipase 5%) werden
die Fette zerkleinert.
z.B. Milchfette (kurzkettige + mittelkettig)
3. Dünndarm:
Natriumhydrogencarbonat/ Gallensäure
emulgiert Bauchspeicheldrüse: Lipase (95%),
kurzkettige und mittelkettige Fettsäuren gehen
sofort ins Blut, langkettige Fettsäuren
(sind Wasserabweisend) gehen durch die
Darmschleimhaut und werden dort zerkleinert,
dann werden sie wieder zu Fettmolekühlen die
mit einem Eiweißmantel umgeben sind, sie gehen
dann in die Lymphbahnen und dann ins Blut.
