Hier ein paar Informationen zur allgemeinen Kostenkalkulation und zur Preisbildung
erstellt anhand Mitschriften aus den Unterichten.
(ebenso mit Dank an meinen Dozenten, Herrn Grothues)
Wieder hoffentlich mit einfachen Worten erklärt.
Grundlagen:
Anlässe zu preispolitischer Entscheidungen
Sie als Gastronom legen Ihre Preiskategorien fest. Diese ergeben sich vorallem aus der Frage "wer bin ich?" oder "was für eine Art gastronomische Einrichtung betreibe ich?".
D.h.
- Festlegung der Preislage, in dem ein Unternehmen
operieren will (obere, untere, mittlere)
- Bestimmung der Preise für neue Produkte /
Aktionen
- Änderungen der Preise im aktuellen
Produktprogramm / Leistungsprogramm
- Differenzierung der Preise eines Produktes,
d.h. unterschiedliche Preise für das gleiche
Produkt in verschiedenen Marktsegmenten
Wer sich mit Preispolitik beschäftigen will, muss auf den Markt, die Anbieter und Nachfrager und ihr Verhältnis zu den Preisen eingehen.
Ein Preis richtet sich immer nach dem Markt.
D.h. die Verhältnisse bestimmen dies.
Ist das Angebot sehr groß, also eine große Menge von Produkten auf den Markt gebracht, so drückt dies erfahrungsgemäß den Preis.
Einerseits wollen die Nachfrager zusätzliche Mengen zu niedrigen Preisen aufnehmen und andererseits die Anbieter aufgrund des großen Angebots einen tieferen Preis erwarten. Dies ist rein psychologisch bedingt. weil es eben Sinn macht.
In der Regel nämlich führt ein mengenmäßig kleineres Angebot, das einer mengenmäßig größeren Nachfrage gegenübersteht zu Preissteigerungen.
(Vergleich eines Monopols (Marktmacht), wo ein Anbieter, viele Nachfrager hat und dementsprechend seinen Preis für ein Produkt bestimmen kann im Gegensatz zu einem Polypol, wobei hier viele Angebote und viele Nachfrager den Preis eines Produktes senken und damit eine geringe Marktmacht zu sehen ist.)
Das heißt also, es wirken im Einzelfall auf die Preisbildung:
- Anzahl der Anbieter und Nachfrager
- Einstellung der potenziellen Abnehmer
- Verhalten der Konkurrenten
- Marktsituation
Die Preisbildung darf nicht isoliert gesehen werden, es ist quasi ein Marketing-MIx.
Es sind dabei 3 Faktoren zu berücksichtigen:
- entstehende Kosten
- Marktsituation
- Konkurrenz
Bei der Preisbildung unterscheiden wir:
- kostenorientierte Preisbildung
- nachfrageorientierte Preisbildung
- konkurrenzorientierte Preisbildung
Bei kostenorientierter Preisbildung ist ein Preis für ein Produkt zu ermitteln, welcher auf die jeweilige Kostensituation (Ausgaben) geprägt sein muss. Dabei spricht man auch oft von Deckungsbeitrag oder Break-Even-Point. (an anderer Stelle näher erklärt)
In der Regel bildet man die Preise auf Vollkostenbasis.
D.h. die Selbstkosten sind die Grundlage der Preisbildung.
Dazu bedarf es einer exakten Buchführung und einer Kostenstellenrechnung, und der G und V Rechnung im Rechnungswesen und der doppelten Buchführung.
Bei der allgemeinen Preiskalkulation geht man immer von dem Materialwert eines Produktes aus.
Der Materialpreis wird hierbei immer zu 100% gesetzt. (Dreisatz)
Um die Selbstkosten zu ermitteln, werden auf den Materialpreis eines Produktes die Gemeinkosten aufgeschlagen, d.h. dazuaddiert.
Gemeinkosten hierbei ergeben sich aus der Buchführung und den Kostenstellen eines Betriebes.
In den Gemeinkosten sind enthalten:
- Löhne und Gehälter
- Sozialabgaben
- Energiekosten
- Pacht / Miete
- Versicherungen
- Inventarkosten
- Reparaturkosten
- Reinigungskosten
- Werbekosten
- Zinsen
- Telefongebühren
- Beiträge zu Verbänden etc.
Einige Kosten gehen vollkommen in die Kalkulation ein, andere nur teilweise, das kommt auf die Zahlweise und Abschreibung der Kosten an, wie die jeweils verrechnet werden.
Hier kommen wir zu Teil 1 unseres Kalkulationsschemas:
Materialpreis
+ Gemeinkostenzuschlag (in %)
= Selbstkostenpreis
Gemeinkosten werden oft als Gemeinkostenzuschlag berechnet, dies ist dann eine Prozentzahl. (z.B. 150%)
Gemeinkosten ansich werden in Euro angegeben.
Jeder Unternehmer arbeitet aber daraufhin, Gewinn zu erzielen, d.h. dieser muss sich ebenso in der Kalkulation wiederfinden.
Der Gewinn beinhaltet außerdem Unternehmerlohn, Verzinsung des Kapitaleinsatzes und das Unternehmerrisiko.
Kommen wir zu Teil 2 unseres Kalkulationsschemas:
Materialpreis
+ Gemeinkostenzuschlag (in %)
= Selbstkostenpreis
+ Gewinnzuschlag (in %)
= vorläufiger Verkaufspreis
In der Regel bewegt sich der Gewinnzuschlag in der Gastronomie um die 15-20%.
die Selbstkosten, die bei Schritt 1 rein rechnerisch 250% wären (gemäß Beispiel Gemeinkosten=150%), werden bei der Berechnung des Gewinnzuschlages wieder als 100% gesetzt, da sie wieder als Berechnungsgrundlage dienen. (Dreisatz) [Beispiel mit Zahlen folgt]
Bsp:.
Selbstkostenpreis = 100%
Gewinnzuschlag = 15%
vorläufiger Verkaufspreis = 115%
Nun Teil 3 unseres Kalkulationsschemas:
zu diesem vorläufigen Verkaufspreis addiert man nun noch die Umsatzbeteiligung des Bedienpersonals, den sogenannten Bedienzuschlag.
Die Höhe ist betriebsbedingt verschieden, in der Regel kann man aber ungefähr sagen, dass der Bedienzuschlag 10-20% beträgt.
Materialpreis
+ Gemeinkostenzuschlag (in %)
= Selbstkostenpreis
+ Gewinnzuschlag (in %)
= vorläufiger Verkaufspreis
+ Bedienzuschlag (in %)
= Nettoverkaufspreis
Und wie es so üblich ist, wird darauf noch die notwendige Mehrwertsteuer erhoben, d.h. derzeit 19%.
Daraus ergibt sich nun unser vollständiges Kalkulationsschema:
Materialpreis
+ Gemeinkostenzuschlag (in %)
= Selbstkostenpreis
+ Gewinnzuschlag (in %)
= vorläufiger Verkaufspreis
+ Bedienzuschlag (in %)
= Nettoverkaufspreis
+ Mehrwertsteuer (in %)
= Bruttoverkaufspreis ---> INKLUSIVPREIS
Dies im Ganzen sieht dann folgendermaßen aus:
(die Prozentzahlen der Zuschläge sind frei gewählt)
Materialpreis 100%
+ Gemeinkostenzuschlag (in %) 150%
= Selbstkostenpreis 250% 100%
+ Gewinnzuschlag (in %) 15%
= vorläufiger Verkaufspreis 115% 100%
+ Bedienzuschlag (in %) 10%
= Nettoverkaufspreis 110% 100%
+ Mehrwertsteuer (in %) 19%
= Bruttoverkaufspreis 119%
wird fortgesetzt
...
to be continue
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